Paulo Laureano x Jorge Serodio : A Batalha !

A quem prefira um, há quem prefira o outro, porém o que não dá para negar é que os dois são excelentes enólogos e que seus vinhos são de altíssima qualidade.

Paulo Laureano ficou conhecido pelo seu trabalho de consultoria na elaboração de vinhos, realizado principalmente na região do Alentejo, com destaque para a renomada vinícola Mouchão. Atualmente produz o seu próprio vinho e está também trabalhando arduamente para a recuperação e reconhecimento de uma casta portuguesa pouco comum, a Tinta Grossa - a qual tive o prazer de provar um varietal, como vcs verão a seguir.

Jorge Serodio, enólogo do Douro, seguiu a tradição da família que há muito já produzia excelentes vinhos, da qual herdou a Quinta da Manoella. Em 2001, ao lado da sua esposa Sandra Tavares, criou a Wine & Soul, também referência de vinhos de qualidade na região do Douro.

A Batalha consistiu em provar 1 vinho branco de cada e 2 vinhos tintos de cada, sempre comparando um ou outro de cada vez.

Obviamente não foi uma escolha fácil, afinal todos os vinhos são muito bons. O que os diferenciou e foi ponto decisivo para a votação eleger o Jorge Serodio, foi o momento em que esses vinhos estavam sendo degustados. Os vinhos do Paulo Laureano ainda estavam um pouco "fechados", apesar de igualmente incríveis. Mas fazer esse comparativo taça a taça é uma experiência muito interessante!


E além disso, tivemos 2 surpresas: O curioso varietal Tinta Grossa e um vinho do Porto Rosé para degustar com pastéis de belém... Noite prá lá de especial, hein!? Cheers!

Receita harmonizada: Bacalhau ao forno

Se tem uma coisa que eu amo na vida é receber amigos para uma boa refeição em casa. Cozinhar para comensais queridos é um prazer enorme. Pensando nisso, me deu vontade de escrever sobre relacionamentos, vínculos e de como a comida está relacionada a isso.

“O Último Chef Chinês” é um livro que fala sobre a culinária da China. Livro sensível, interessante e com um olhar muito diferente daquele que temos quando pensamos em comida chinesa. 

Na China, o auge das refeições não é nem o comer nem o cozinhar, mas sim o compartilhar do alimento. Iguarias nunca devem ser consumidas em solidão. Que prazer uma pessoa pode tirar da culinária refinada se não convidar amigos queridos para comer?

O conceito chinês de relacionamento está diretamente ligado ao coração da culinária, onde todas as refeições são compartilhadas e nada é colocado ou servido em prato individual (como encontramos freqüentemente na culinária ocidental e até é sinônimo de requinte).

Lá na China, a comida é como um “código de etiqueta” e define hierarquia. A refeição é, na verdade, um meio de reunir pessoas com um objetivo em comum. Essa conexão entre comida e relacionamentos é chamada guanxi.

Como no livro é muito comentado que no ocidente o que é chamado de comida chinesa não chega nem perto do que ela realmente é, preferi preservar seus encantos. Por isso, a receita de hoje é bacalhau ao forno, um prato para ser compartilhado entre amigos e família, de preferência naquele almoço de domingo quando todos estão reunidos ao redor da mesa, dispostos a compartilhar de uma refeição deliciosa (não servida individualmente) como também de suas experiências de vida.

Receita: Bacalhau ao forno

- 4 postas de bacalhau dessalgado

- 1 pimentão grande de cada cor (verde, vermelho e amarelo), cortados em rodelas

- 4 tomates cortados

- 3 cebolas cortadas em rodelas grossas

- azeitonas pretas

- salsinha

- azeite

- 8 dentes de alho descascados

- 4 folhas de louro

- sal e pimenta do reino a gosto

- Tempere cada posta de bacalhau com sal e pimenta do reino. Reserve.

- Corte os tomates, os pimentões e a cebola. Coloque uma pitada de sal em tudo e reserve.

- Num refratário, faça a montagem da seguinte forma:

- Regue com azeite o fundo do refratário e coloque as cebolas de forma a cobrirem todo o fundo, formando uma "cama de cebolas".

- Coloque as postas de bacalhau por cima das cebolas.

- Em cada posta coloque dois dentes de alho e uma folha de louro.

- Cubra as postas com as rodelas de pimentão.

- Regue com azeite, cubra com um papel alumínio e leve ao forno por 20 minutos (temperatura média/alta).

- Retire o papel alumínio, acrescente as azeitonas e os tomates. Volte para o forno (sem papel alumínio) por mais 20 minutos. 

- Salpique a salsinha por cima e Bom apetite!!!!!

Dicas:

- Se quiser colocar batata tbm, é só cortar as batatas bolinhas ao meio e cozinhar por 5 minutinhos. Tempere. Na hora da montagem, leve ao forno desde o início. Pode ser por baixo das cebolas.

- Outra coisa que combina muito bem é grão de bico. Coloque uma camada entre o tomate e a cebola, fica uma delícia!

Vinho:

Para acompanhar o bacalhau, a dica são vinhos portugueses, como sempre para todos os bolsos. A primeira opção seria um Vinho Verde, da região do Minho, que com sua acidez e frescor vai harmonizar muito bem com esse prato.

Muitas pessoas acreditam que só tomamos vinho branco para acompanhar pratos com peixes, mas o que importa é fazer uma harmonização correta. Como o bacalhau é um peixe mais estruturado e de sabor acentuado, um vinho tinto português pode cair vai muito bem.

M.O.B 2011

(R$ 245,00)

Cedro do Noval 2012

(R$ 129,00)

Muralhas de Monção 2015

(R$ 98,00)

Livro:

O Último Chef Chinês, de Nicole Mones

(R$ 34,90)

Vista à vinícola Luiz Porto

Situada em Cordislândia, sul de Minas Gerais, a Luiz Porto Vinhos Finos é uma grata surpresa. Dentro de uma enorme fazenda que tinha como atividade principal a criação de gados e produção de leite e derivados, estão situados 15 hectares de vinhedos próprios, a 800 metros de altitude, implantados em 2005 e que produzem 45.000 garrafas de vinho por ano, se tornando o foco principal dessa bela família.

A Luiz Porto utiliza o sistema de de dupla poda ou inversão de ciclo, onde as uvas são colhidas no inverno, aproveitando as melhores condições climáticas e excelente amplitude térmica.

O solo da região é bastante fértil e argiloso, permitindo uma boa condição de armazenamento de umidade.

A visita foi conduzida pelo Luiz Porto Junior, proprietário da fazenda.

Antes de iniciar a visita, fizemos um brinde com o Luiz Porto Demi-Sec (50% Chardonnay e 50% Pinot Noir). Depois conhecemos a sala de recebimento das uvas e desengace, os tanques de inox onde são feitas as fermentações, a câmara fria, o laboratório e a sala de barricas.

O almoço harmonizado foi servido no casarão principal, um lugar lindo, que transmite aquela paz típica de cidade do interior. Os pratos e vinhos servidos foram:

entrada fria: cesta de provolone com salada caprese
--> Dom de Minas Sauvignon Blanc 2015

entrada quente: bruschetta de berinjela com tomate e parmesão ralado
--> Dom de Minas Merlot 2013

Como cortesia, antes do prato principal, tivemos a oportunidade de degustar o Dom de Minas Cabernet Franc 2013 :)

prato principal: costelinha suína com purê de mandioquinha, arroz branco e saladinha de alface
--> Luiz Porto Cabernet Sauvignon 2012

sobremesa: mousse de café com raspas de chocolate
--> Luiz Porto Moscatel

E para completar, fomos na lojinha da vinícola onde eles vendem todos esses vinhos. Vale a pena comprar! O Dom de Minas, que é o vinho de entrada deles e não passa por barrica, super bem feito, custa R$40,00 a garrafa. O linha Luiz Porto já tem passagem por barrica e custa R$70,00 a garrafa. Excelente custo-benefício.

Saindo de SP, a viagem até Cordislândia dura em média 4h30, de carro. Fomos no sábado cedinho e após essa visita deliciosa, dormimos em uma pousada indicada pela própria vinícola (que logo terá hospedagem na fazenda tbm), para voltarmos em segurança no domingo.

Receita harmonizada: Carré de Cordeiro ao mix de cogumelos e polenta

Fazer aniversário é sempre muito bom, eu particularmente adoro. Claro que não é pelo fato de ficar um ano mais velha ou deixar mais um ano para trás, e sim porque é chegado o momento de celebrar, de agradecer por mais um ano abençoado de vida e por estar perto da família e dos amigos.

Esse ano não foi diferente. E já vivendo o meu 39º ano de vida, compartilho essa receita especial com vocês, onde as principais dicas são:

- Faça com amor

- Torne o ato de cozinhar uma celebração especial, de preferência com a pessoa que você ama

- Ao final, desfrute desse prato delicioso e lembre-se que o jantar propriamente dito pode ser apenas o apogeu de um evento muito maior.

Receita: Carré de cordeiro com polenta ao mix de cogumelos

Carré

- 6 carrés de cordeiro

- azeite, tomilho, alecrim e sal

- alho cortado em lâminas

- Faça uma pasta com os temperos, menos o alho.

- Lambuze os carrés em todos os lados com a pasta.

- Coloque as lâminas de alho por cima do tempero.

- Aqueça bem uma frigideira de ferro grossa ou uma grelha, por uns 15 minutos ou mais. Quando estiver bem quente, sele os carrés da seguinte forma: coloque-os na frigideira, deixe grelhar de 2 a 3 minutos de um lado e vire para grelhar o outro lado pelo mesmo tempo.

Polenta

- 250 gr de fubá

- 1 litro de caldo de carne (se preferir usar cubos de caldo de carne, utilize 1 ½ cubinho de caldo de carne para 1 litro de água)

- 2 colheres de sopa de manteiga

- parmesão ralado

- Ferva o caldo de carne.

- Adicione o fubá aos poucos, mexendo sempre. Quando estiver bem cremoso, desgrudando da panela, desligue o fogo (o tempo de cozimento é cerca de 25 minutos).

- Acrescente a manteiga, o parmesão e mexa até dissolver.

Mix de cogumelos

- 400 gr de cogumelos diversos (shimeji, paris, shitake)

- ½ frasco de creme de leite fresco

- 1 xíc de vinho tinto

- 2 colh sopa de manteiga

- 1 cebola picada

- 2 colh sopa de salsinha picada

- sal

- Refogue a cebola na manteiga

- Adicione os cogumelos (já lavadinhos) e cozinhe até que a água liberada pelos cogumelos seque.

- Coloque o vinho e espere evaporar.

- Acrescente o creme de leite (tomando cuidado para não ferver) e cozinhe por 5 minutos.

- Quando estiver pronto, coloque a salsinha.

Dicas:

1) Coloque a polenta no prato e o mix por cima. Sirva com o carré.

2) O mais importante em relação ao carré é achar uma carne de qualidade. Um bom lugar para comprar é no Mercadão (Mercado Municipal de São Paulo), além de ser um excelente passeio.

3) Se você não gosta de cordeiro, pode substituir por uma outra carne vermelha, como por exemplo um bife ancho ou bisteca de boi.

Vinho:

Uma uva que harmoniza muito bem com cordeiro é a Malbec Argentina, além disso, normalmente encontramos garrafas com um excelente custo benefício aqui no Brasil.

Abaixo a indicação de 3 vinhos com diferentes faixas de preço:

Trapézio Reserva Malbec 2013
(~ R$ 49,00)

Goulart M The Marshall Reserva Malbec Single Vineyard 2011
(~ R$ 90,00)

Mariflor Malbec 2012 (91pontos RP)
(~ R$ 120,00)

Receita harmonizada: Spaguetti ao creme e alho poró

Há muito tempo já uso essa expressão "comidinha da alma", que é uma coisa que vem da minha família (deve haver em outras famílias tbm, depois vcs me contam!) e chega a ser um pouco difícil de explicar essa sensação, funciona mais ou menos assim: quando alguma emoção aflora e toma conta da gente, costumamos ficar vulneráveis e tudo no nosso organismo fica diferente.... às vezes estamos felizes, tristes, carentes, doentes, apaixonados... ou apenas curtindo uma tarde de inverno dentro de casa no sofá lendo um livro.... e, nada melhor (acreditem, nada mesmo!) do que uma "comidinha da alma"!! Sabe aquela comidinha que parece uma mantinha que se envolve no corpo da gente, que tem gosto de abraço de amigo, de colo de mãe e cheirinho de avó? Essa é uma comidinha da alma :)

Receita: Spaguetti ao creme e alho poró

- 500 gr spaguetti grano duro

- 2 talos alho poró (cortados em rodelas finas)

- 2 colh sopa manteiga

- 1 xíc. chá água

- 1 frasco creme de leite fresco

- 200 gr queijo parmesão ralado

- noz-moscada

- Cozinhe o spaguetti (ou a massa de sua preferência) al dente

- Em uma wok (ou panela larga) refogue o alho poró na manteiga até começar a murchar.

- Acrescente a água e deixe evaporar, mexendo de vez em quando.

- Acrescente o creme de leite fresco com o parmesão ralado, até derreter.

- Coloque a noz-moscada e acerte o sal.

- Quando a massa estiver pronta, coloque o molho e deixe tampada por uns 5 minutos. Sirva em seguida.

Dicas:

1) Escolha uma massa de qualidade. Existem marcas excelentes no mercado (ótimo custo benefício) que farão toda diferença no resultado final.

2) Prefira sempre os ingredientes frescos. No caso da receita acima, use o alho poró fresco e a noz-moscada inteira, para ralar ao usar.

3) Ao invés de usar o queijo ralado em pacotes, prefira o parmesão de qualidade. Compre em pedaço e rale em casa ou peça para ralar na hora, no supermercado.

Vinho:

Apesar do prato Spaguetti ao creme e alho poró ser relativamente simples, a harmonização correta pode elevar o nível de felicidade ao saboreá-lo :)

A minha sugestão é um vinho branco, fresco, que tenha uma boa acidez, para contrabalancear com a gordura do creme de leite e ao mesmo tempo não "matar" o sabor delicado do alho poró. A uva escolhida foi a Sauvignon Blanc, originária da emblemática região de Bordeaux. Produz vinhos secos e frescos com toques vegetais, frutados e minerais.

Private Bin Marlborough Sauvignon Blanc 2012
(~ R$ 140,00)

Fleur du Cap Sauvignon Blanc Unfiltered 2105
(~ R$ 90,00)

Michel Lynch AOC Bordeaux Blanc 2014
(~ R$ 60,00)

Receita harmonizada: Risoto de figo seco com gorgonzola e espinafre

Nem todo mundo gosta de misturar ingredientes doces com salgados. Eu fazia parte desse grupo e, de certa forma, ainda faço. Acho que essa combinação deve ser bem cautelosa, para que o prato não perca a sua harmonia.

Quando era criança costumava ir a um mercadinho perto de casa chamado Sal Doce. Esse lugar era o paraíso para qualquer criança, pois tinha tudo de mais gostoso e menos nutritivo possível.... uma verdadeira perdição!

Eu comia um salgado e depois um doce.....aí ficava com vontade de comer outro salgado, que era rebatido com mais um docinho (!!) ...., mas nunca comia os dois juntos... (rs)

Certas coisas começamos a apreciar somente quando crescemos, pois nossos interesses mudam (graças a Deus!) e com isso, também muda o nosso paladar...

Esse risoto surgiu mais ou menos assim... da necessidade de atender a pedidos de pratos “sal doce”, mas que não agridam àqueles que ainda não estão preparados para misturas tão radicais ou para quem realmente ainda prefere comidinha quente e (só) salgada... mas que se surpreende ao morder as sementinhas do figo, depois de bem cozidinho no arroz, levemente doce... 

Receita: Risoto de figo seco com gorgonzola e espinafre

- 2 litros caldo de legumes

- 100 gr figo seco cortado em tiras finas

- 500 gr arroz arbóreo

- 300 gr gorgonzola picado

- 1 prato fundo cheio de folhas de espinafre (sem os cabinhos)

- 1 cebola picada

- 2 colh sopa de manteiga

- 1 xic cha de vinho branco

- Refogue a cebola com a manteiga.

- Coloque o figo seco cortadinho e deixe refogar até ficar um pouquinho mole.

- Jogue o arroz arbóreo e misture bem.

- Adicione o vinho branco, continue mexendo até evaporar.

- Comece adicionando o caldo (2 conchas por vez) e vá mexendo. Quando o caldo for secando, adicione novamente e continue fazendo isso até perceber que o arroz está ficando al dente (vá sempre experimentando, você é o melhor termômetro!)

- Quando o arroz estiver no ponto, tire um pouco do fogo e acrescente o gorgonzola em pedaços. Mexa bem até derreter completamente (se necessário, pode levar no fogo baixo para ajudar a derreter o queijo). Se necessário, acerte o sal.

- Fora do fogo, acrescente as folhinhas de espinafre, mexendo sempre. Tampe a panela e deixe repousar por uns 5 minutinhos para que a folha murche com o calor do risoto.

- Sirva e se delicie. Esse risoto vai muito bem com uma carne simples como, por exemplo, um rosbife de file mignon.

Dicas:

1) Se você é fã de ingredientes doces em pratos principais, aumente a quantidade de figo.

2) O figo pode ser substituído por outra fruta seca, como a pêra, mas lembre-se que o gorgonzola é um queijo forte, então seja cauteloso caso faça essa substituição.

3) A melhor forma de encontrar o ponto do risoto é ir experimentando. Faça com calma, coloque água aos poucos, assim você não passará do ponto certo, que é aquele que mais lhe agrada.

4) Muitas pessoas acrescentam 1 ou 2 colh sopa de manteiga ao risoto pronto, para dar cremosidade. Como a maioria quer economizar nas calorias e o gorgonzola já é um queijo cremoso, não vejo tal necessidade... mas se vc tiver essa curiosidade, experimente! Só tende a melhorar... rs..

Vinho:

Hummm, esse prato pede um vinho , sem sombra de dúvida!

A sugestão de hoje é a uva Pinotage. Essa uva foi criada na África do Sul e é produto do cruzamento de duas outras espécies originalmente francesas: a Pinot Noir e a Hermitage (tbm conhecida como Cinsault).

Atualmente já podemos apreciar um Pinotage brasileiro, porém onde essa uva vem ganhando bastante espaço mesmo é na Califórnia.

Abaixo 3 sugestões para acompanhar esse delicioso prato. Saúde!

Neethlingshot Estate Collection The Owl Post Pinotage 2013

(~ R$ 130,00)

Marianne Selena Pinotage 2012
(~ R$ 70,00)

Fleur du Cap Pinotage 2013

(~ R$ 50,00)

Douro x Dão

Se tem uma coisa que eu adoro é fazer comparações entre regiões vinícolas, entre castas, entre safras. Claro que estudar é muito importante e nunca é suficiente, mas a prática da degustação também traz muitos aprendizados.

Dessa vez escolhemos duas regiões de Portugal: Douro e Dão.

São regiões especiais, que produzem grandes vinhos portugueses, porém são diferentes entre si em termos de tipo de vinhos que produzem. E isso ficou bem claro ao degustarmos esses vinhos lado a lado. Um exercício para lá de interessante!

O Douro é famoso pelas suas encostas de xisto, feitas pelo homem que virou patrimônio da humanidade em 2001 e é dividido em 3 sub regiões: Baixo Corgo, Cima Corgo e Douro Superior (a Cima Corgo produz vinhos mais nobres). Na região do Douro se produz tbm o vinho do Porto e apesar de serem as mesmas castas utilizadas, as regras para a produção de vinho do Porto são diferentes.

O Dão é rodeado de montanhas que variam entre 200m a 1.000m de altitude e seus solos são graníticos muito pobres. Uma dessas montanhas é a famosa Serra da Estrela que faz o maravilhoso queijo que leva o seu nome. O seu clima é influenciado por essas montanhas que protegem a região das influências diretas marítima e continental

As principais castas dessas regiões são:

DOURO

Tintas: Touriga Nacional, Touriga Franca, Tinta Barroca, Tinta Roriz, Tinta Cão e Tinta Amarela
Brancas: Gouveio, Malvasia Fina, Moscatel, Rabigato e Viosinho
Porto: todas as brancas e tintas acima, incluindo a Sousão

DÃO

Tintas: Touriga Nacional, Alfrocheiro, Jaen e Tinta Roriz (castas patrimônio do Dão)
Brancas: Encruzado, Bical, Verdelho, Cercial, Malvasia Fina e Rabo de Ovelha

Para a degustação escolhemos:

- 1 branco Douro x 1 branco Dão
- 1 tinto Douro x 1 tinto Dão
- 1 tinto Douro TOP x 1 tinto Dão TOP

E para finalizar, um produto do Dão (queijo Serra da Estrela), harmonizado com um produto do Douro (vinho do Porto), o casamento perfeito :)